社會心理學家馬斯洛認為,人類的需要層次一共分成金字塔般的五種級段,分別由底層小我的生理需要、安全需要,漸次往上層大我的社會需要、尊重需要以及最高階段的自我實現而提升。換言之,人類的需求層次是從形而下的肉體而進入形而上之精神層次的。

從飲食的角度切入馬斯洛的立論,中國古代儒家思想,如《孟子.告子篇》所言:「食、色,性也」;《朱子語類》中提到:「飲食者,天理也。要求美味,人欲也。」;張載《正蒙》之說:「飲食男女皆性也,是烏可滅。」都指出了飲食是一種不可磨滅的自然道理,是人性中最基本的需要,亦即金字塔最底層的生理需求層次。

儒家所提出的「民以食為天」之觀念,乃觀察到了唯有滿足人類需求最基本的生理層次,方可談論修身、齊家、治國、平天下等心理層次的需要。智者在兩千五百多年前就發現的這個人生道理,是具當代背景的。孟子說:「七十者衣帛食肉」,農業社會的中國古代,肉類食物匱乏,唯有達官富人、七十歲以上的長者,或祭拜的日子才有肉吃。因此,儒家提出滿足民眾生理基本需求的觀念,具有安定社會,督促君王愛民護民的作用。

然而,工商業高度發展的今日社會,現代人的生活已不可同日而語。出有車,餐食肉,是當代已開發各國的寫照,而今日台灣生活富足,早已實現儒家「民以食為天」的理想。時代變遷,觀念亦需跟隨調整。設若在衣食豐足的今日,仍以「民以食為天」作為齊家治國的最終理想,恐怕將是一種落後的徵兆,因為精神層次的追求,不但是人類有別於禽獸之處,而且也是促進社會進步的動力之一。是故,現代人談飲食,必須論及飲食的「靈魂」。

孔子的時代,儒家經典《周禮》、《儀禮》、《禮記》將飲食禮儀制度化。《禮記》所載的「進食之禮」中,將座位安排、碗盤擺放、進食中的規矩,例如勿以手散其熱、勿大口喝湯、勿剔牙等飲食的細微末節,都劃入禮儀規範中。而孔子在《論語˙鄉黨》篇中,所發表多種「不食之道」的嚴謹飲食觀,其重點也都在於遵循「禮」這個概念。因此,論及飲食的「靈魂」,當以儒家思想的中心理論--「禮」為主。

《論語˙鄉黨》所記:「食饐而餲,魚餒而肉敗,不食;色惡不食;臭惡不食;失飪不食;不時不食;割不正不食;不得其醬不食;肉雖多,不使勝食氣;唯酒無量,不及亂;沽酒市脯不食;不撤薑食;不多食;祭于公,不宿肉,祭肉不出三日,出三日,不食之矣。」大致可將孔子對於飲食的概念歸納成四點:一、飲食衛生。二、健康養生。三、減碳食物。四、合乎禮。而這四點正是時下飲食教育所訴求的重心。

孔子雖提倡較精緻的飲食「失飪不食」、「割不正不食;不得其醬不食」,但卻也「肉雖多,不使勝食氣」,崇尚儉約,反對貪食。而雖崇尚簡約,然「魚餒而肉敗,不食;色惡不食;臭惡不食」,卻更注重飲食的衛生。此外,「不時不食」與「不多食」又強調了人類在飲食上必須與自然環境和諧共生的概念;「唯酒無量,不及亂」則指出了「禮」在飲食中的約束精神。整體而言,儒家飲食觀念,重視健康,強調「天人合一」美與善的統一,並且提升了人類行為舉止至彼此尊重的禮儀範疇。

養生與環保減碳,是現代人飲食的中心話題。當今潮流的生發,肇始於西方科學的研究發現與媒體傳播。殊不知,中國聖哲早於二十多個世紀以前就發現這個道理。然世人多揚棄古人對於人類生存之道的睿智記述,媚外、媚時與媚俗之風,吹散了早已存在於斯土中的千年薰香清氣。而受到個人主義西方思潮的影響,現代人對於飲食中的禮節,是認為可以省略或馬虎的,雖知禮節的名目,卻無禮節的實質,打破了「禮制」,失去了規矩。無禮的社會,當然是現代教育的弊病,亦可說是教育失去了中心目標所造成的畸形發展結果。

回首儒家在飲食觀念上的真知灼見,我們難道不對今日國人在飲宴上所造成的浪費、在食物衛生上因忽視所引發的健保消耗,以及餐桌禮儀的省略而感到心驚嗎?

孔子一生恓恓惶惶,奔走列國,有時候不免狼狽到在飲食上僅「接淅而行」。但是他的後世子孫,特別是在明清兩代,被封為「衍聖公」的嫡系世襲家族,真正開始錦衣玉食,享盡了人間的富貴榮華。雖然如此,子孫們遵照孔子的飲食思想,創建了「孔府菜」,成為中華美食大家族中的一枝獨秀。

「孔府菜」是兩千年傳承於一家的飲食文化,具有代表性,與古時齊、魯「雅秀而文」的風氣一脈相承。這種在清代是最典型、級別最高的官府菜,得到封建時代至高無上的皇族之重視,不僅因其健康養生的飲食觀對於帝王來說備具重要性,更因為它合乎禮法,是社稷安定的根源之一。

孔子的這一套飲食觀,隨著中國最後一個帝制朝代的滅亡,似乎也跟著隱滅湮埋了。民國崛起之後,在中國,共產主義文革期間的革四舊,相對割掉了自古傳承的優美靈魂;在台灣,以經濟發展為優先條件的資本主義發展策略,也無形中扼殺了一貫血脈中的儉樸精神。《論語˙先進》中,孔子認為「過猶不及」,任何遲滯或過度的發展都不是最理想的狀態,唯有「中庸」才是王道。而在飲食的範疇裡,中庸之道,可以說就是儒家所強調的「天人合一」與「禮」之道。

人類社會的發展,雖與時俱增,然而世界現況,卻是一個生理需求層次與心理需求層次並存的狀態。馬斯洛的主張說明了人類需求歷時性的發展,卻忽略了其共時性的特徵。面對實際的地球村社會現象,反觀儒家的中庸之道,則猶如昏暗中之明燈,指引了人類共同努力的方向。

飲食,是人類社會覆蓋層面最廣及最基本的行為與活動,飲食是人性,也是天理,因此從飲食中教育現代人尊重彼此,與自然環境和諧相處,是達到「禮治」與「理智」的中庸社會最直接與有效的良方。現代教育普及,在各種基礎教育、高級教育甚至成人教育、家庭教育的實踐中,若都能重視儒家在飲食上健康與先進的觀念,並妥善教導與推廣,那麼,不論從飲食營養、飲食衛生、飲食禮節,甚至社會規範、人際關係、地球環保之任何一個角度評量,孔子所創建的儒家,可謂對於中華文化乃至全人類具有無法言喻的貢獻,並且是適用於千萬年的不滅文明。

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